重慶毛肚火鍋

Queen

主料：
牛毛肚250克

輔料：
牛肝100克、牛腰100克、
黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜。

調(diào)料/腌料：
牛油
300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。

做
法：
1、取牛毛肚，抖盡雜物，攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復(fù)
洗至無(wú)黑膜和草味，切去肚門(mén)的邊沿，撕去底部（無(wú)肚葉的一面）的油皮，以一
張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平、切片，用涼水漂起
。

2、牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘
米長(zhǎng)的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成
長(zhǎng)片。

3、炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，
加入姜末、辣椒、花椒炒香， 加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內(nèi)、置
旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇
去），成為火鍋鹵汁。