陜西50種特色面食及歷史來源

米萊 · 發(fā)表于 2009-4-6 07:08:28

   01岐山臊子面
　　岐山臊子面具有3000年的歷史，最早始于周代。制作時以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。岐山臊子面以“薄、盤、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特點而聞名遐邇。
　　
　　02 楊凌蘸水面
　　面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯面分盆裝、越嚼口越香。楊凌蘸水面的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆里夾出寬厚且長的面條拉到碗里的湯中，然后夾著面條一口一口地咬著吃。
　　
　　03 鮑魚翅面
　　面中溶入鮑魚翅粉、雞蛋，面體通透、筋道，營養(yǎng)豐富
　　
　　04 biang(音)biang(音)面
　　biang(音)biang(音)面流傳千年，久負盛名。面“筋、光、香”，用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等與面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風味
　　
　　05 戶縣擺湯面
　　有點像過橋米線。最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，黑黑的醬油色，上面漂滿切碎的韭菜葉。吃時，夾一小箸面條，放入湯里擺一擺，然后再吃，故名“擺湯面”。
　　
　　06 蒜蘸面
　　一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、澆上煮沸的油，吱拉一聲，金**的油層慢慢蓋住辣椒面，碗邊浮起油沫，然后加些陳醋和少許鹽，寬大的面條撈出來倒進一個大碗里，放入青菜即成一碗蘸著蒜湯，酸辣鮮香的蒜蘸面。
　　
　　07 華縣洋芋面
　　源自于華縣的一種民間面食。

　　08 蕎面
　　陜西名小吃之一，已有600年的歷史。尤以陜北、韓城、西安校場門白蕎面最為有名。制作時選用新鮮蕎麥現(xiàn)做，一般涼食，亦可加羊肉臊子熱吃。特點是清香利口、條紅筋韌。
　　
　　09 關中涼面
　　多味調(diào)和，清爽利口，面條有筋力，為夏季佳品。
　　
　　10 藍田饹面
　　是一道用料考究、獨具特色，已有千年歷史的風味面食。初以蕎麥面為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉湯，吃起來香而不膩，味道鮮美
　　
　　11 宮廷罐罐面
　　罐罐面又稱壽面，流傳此面是唐朝宮廷宴品，是專為皇帝和楊貴妃特制的。配料經(jīng)過切、碾、濾、烘、炒、爆等工藝。面色感鮮艷、氣味香醇、面筋湯濃、無腥不膩。
　　
　　12 田莊羊肉面
　　羊肉面是田莊的一大飲食特色，到田莊不吃羊肉面就如同到西安沒有吃羊肉泡饃。純純的羊肉湯、地道的田莊手工面，熱氣、香氣、辛辣氣撲面而來。

　　13 韓城羊肉糊卜
　　講究的是原汁原湯。先將蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片，加肉湯。最后放入切好的面餅絲，出鍋前澆入辣椒油，再烹以香醋。一絲一絲，甚有嚼頭。
　　
　　14 禮泉烙面
　　烙面被稱為世界上最早的方便食品。燒一鍋開水，將面盛在碗中，反復用開水澆之，稱之為“泖”。然后調(diào)上佐料，即可食用，佐料的調(diào)配比較獨特，用上等的豬油調(diào)和辣椒面，配以蔥花、韭葉、鹽及當?shù)蒯勗斓南愦?，可加湯食用，亦可干吃?
　　
　　15 春節(jié)臊子面
　　陜西當?shù)貏e具一格的春節(jié)食品。
　　
　　16、鹵肉菠菜面
　　將鹵制的肉品加入菠菜面中，別具特色
　　
　　17 、扯面
　　扯面是關中地區(qū)的傳統(tǒng)面食小吃，陜西八大怪之一，寬如褲帶。用燒熱的油潑后攪拌食之，其特點是色澤協(xié)調(diào)、光滑柔韌、淡雅清香。
　　
　　18 、油潑面
　　手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，滾沸的油鍋里舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒面及面條上。面條經(jīng)油潑燙，表皮焦黃，食時焦辣香脆柔韌兼而有之。
　　
　　19、西紅柿雞蛋面
　　西紅柿與雞蛋炒熟，澆到煮熟的面條上，紅艷多汁，味道鮮美。
　　
　　20、酸湯面
　　亦稱“細長面”，特點是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔軟耐嚼，湯香撲鼻，做法精細，別具一格。
　　
　　21刀削面
　　以刀削出的面葉，中厚邊薄。形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。
　　
　　22西府干拌面
　　把面條放進沸水鍋燙熱后撈出，用好的醬油，加上豬油，不用湯，拌以醋、花生醬等調(diào)味品，特色：香辣多味。
　　
　　23、韓城大刀面
　　大刀面全在技術，使用傳統(tǒng)大刀，切時右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移，面搓成絮，木杠壓，成硬塊，搟成一毫米薄厚，疊起成半圓形。面切細如絲，水開下鍋，兩滾即熟。
　　
　　24、翡翠面
　　即菠菜面，綠色的面條輔以筍絲、雞絲、火腿、青菜等彩色“澆頭”，色彩鮮艷，味道可口。　

　　25、撈面
　　撈面是北方常見的大眾面食，用杠子壓成一尺寬的長幅面片，疊起來用刀切成細條。煮熟后輔以炒蝦仁、溜魚片、焦炒面筋等。
　　
　　26、菜面
　　菜面是地道的“素面”。面條煮熟后過冷開水、瀝干，用適量熟油拌勻，放于大盤中，拌以時蔬菜品，輔以各種佐料。
　　
　　27、乾縣澆湯面
　　前鍋下面，后鍋調(diào)湯。在涼水里冰一冰，更光更筋，口感更好。之后放入加了臊子的滾湯。
　　
　　28、龍須面
　　龍須面是傳統(tǒng)風味筵席面點品種之一，至今已有300多年的歷史。面細如發(fā)絲，猶如交織在一起的龍須，故名龍須面。
　　
　　29、燴面
　　燴面特點是碗大、面筋、肉爛、湯醇、味美，以羊肉燴面最為正宗。
　　
　　30、炒面
　　以瘦肉、冬筍、香菇為配料，切成絲炒過，放入上等手工面條炒熟，口味獨特。
　　
　　31、旗花面
　　“旗花面”也有叫“奇花面”的。因面上五顏六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花、蔥花等都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形，故得名“旗花面”。
　　
　　32、臘八面
　　用八種蔬菜和肉制成臊子，包括豆腐、胡蘿卜、白蘿卜、核桃、花生米、蓮子等，與面同煮。

　　33苞谷糝面
　　細包谷糝稀飯中下入韭菜葉寬、長10厘米的面，炒蔥花、調(diào)辣子即可，為了正宗起見千萬別放醋。
　　
　　34拌湯面
　　湯和面各占一半(菜一般是：豆腐、紅白蘿卜、黃花、木耳、肉、韭菜、西紅柿、菠菜。
　　
　　35耀州疙瘩面
　　將面搟成掛面粗細，煮熟放入涼水中，用筷子將面卷成圓團形，即成疙瘩面。放入臊子湯、辣椒油、蒜泥即可食用。
　　
　　36箸頭面
　　細細的“箸頭面”，碗內(nèi)放入鹽、醬油、醋，再撈入面條，放少許青菜在上面。
　　
　　37耀州蘑菇窩窩面
　　將加入雞蛋和好的面切成筷子粗細的條，再切成方丁，用筷子將面丁掀成窩形。備料包括蘑菇、核桃仁、海參、魷魚等。
　　
　　38蕞面
　　搟好的面，切韭菜葉寬，長10厘米；菠菜、豆腐、蒜苗炒熟，倒入下好面的鍋內(nèi)。
　　
　　39耀州咸湯面
　　面條拌油，各種調(diào)料如鹽、辣子，放入湯鍋，煮沸化開。食用時將湯澆在面上，放蔥、姜、豆腐絲。
　　
　　40漢中梆梆面
　　漢中風味食品，將很薄的面片切成1-3厘米寬的面條。湯里加醬油、醋、鹽、辣椒油、胡椒粉、蔥花，最后加少許豬油。
　　
　　41合陽頁面
　　制作頁面和煎餅相同，食用時調(diào)入鹽、五香粉、醋、麻辣油、韭菜、蒜苗，淋入熟豬油。
　　
　　42猴頭面
　　將面條扯成小手指粗的長條，揪成三角形的面片，形狀像猴頭。
　　
　　43定邊蕎剁面
　　將蕎麥面粉和成面團，搟成薄餅，用專用剁刀(月牙形、長約一尺、兩端有柄，雙手操作)剁成韭葉寬的長條，再將羊湯澆入即可。
　　
　　44麟游血條面
　　用豬血將面粉和成團，在搟好的面條上抹一層豬油，折疊、切成細條，蒸熟，剁好臊子(肉丁、菠菜、豆腐、生姜)拌入即可。
　　
　　45彬州御面
　　彬州地方風味特色，也稱“玉面”，因其色亮如玉而著稱。是一種有別于涼皮的面粉特制食品。
　　
　　46澄城手撕面
　　面和好后，不用搟、不用切，只用手來撕，然后配以各種湯料，面筋道，口感好。
　　
　　47安康雜糧漿水面
　　以漿水為湯汁，以雜糧做面條，先將手工搟制的長面煮熟，涼開水浸過，盛入碗內(nèi)，澆上熗過油的蔥花、花椒水，調(diào)入辣椒油、撒上香菜末即成。
　　
　　48撥刀面
　　所有面都是同時下鍋，因此一樣筋道。所用的面使用新麥面，因此具有濃厚的麥香味。
　　
　　49扶風涎水面
　　一鍋盛湯，一鍋煮面。湯是蔥花雞蛋豆皮海帶香菜蘑菇臊子湯，面條薄筋光滑，澆上熱氣騰騰的煎湯，吃過面條的湯再倒進鍋里加熱，因此稱涎水面。
　　
　　50大荔爐齒面
　　因其形似爐而得名，原料有面粉、五花豬肉、筍瓜、油炸豆腐等21種，經(jīng)和面、制爐齒面、制鹵、煮熟調(diào)味等工序，可謂選料嚴格，配料多樣、工藝精細、面條柔韌光潤，臊子香辣味濃，誘人食欲。