戶縣龍窩酒手工釀造技藝及習(xí)俗

admin · 發(fā)表于 2012-1-12 20:17:57

龍窩酒作坊創(chuàng)建于清代光緒年間，距今已有百余年歷史。早期即在戶縣、周至、興平一代頗有名聲。至民國(guó)時(shí)期，龍窩酒名揚(yáng)關(guān)中，民間有“東龍西鳳”之美譽(yù)。

龍窩酒釀造技藝在承傳古法中被歷代師傅總結(jié)為九句口決，即：“人得其誠(chéng)、水得其甘、曲得其時(shí)、糧得其實(shí)、器得其潔、工得其細(xì)、拌得其準(zhǔn)、火得其緩、酒得其真”。其知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)、準(zhǔn)則自成系統(tǒng)。龍窩酒的釀制用曲為中溫曲，采用關(guān)中地區(qū)優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、碗豆三種原料，工藝采用古法制曲，經(jīng)人工踩坯，入室發(fā)酵而成。龍窩酒的釀造酒原料采用關(guān)中地區(qū)的優(yōu)質(zhì)高梁、玉米為原料，以稻糠皮為輔料。工藝過(guò)程包括潤(rùn)糝、清蒸、加漿、攤涼、加曲、入窖、發(fā)酵及蒸餾等，其每一個(gè)環(huán)節(jié)都有著獨(dú)特的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)和操作準(zhǔn)則。

龍窩酒的繁雜工序都是手工完成，這是一種完全依賴感性和經(jīng)驗(yàn)的操作過(guò)程。一百多年來(lái)，它的工藝技術(shù)全靠師徒傳承，經(jīng)過(guò)一代代“酒把式”的不斷實(shí)踐，龍窩酒釀造技藝已經(jīng)形成了一套獨(dú)特而完整的知識(shí)系統(tǒng)，它是在關(guān)中腹地的自然背景下形成的，從原料特點(diǎn)到制曲和發(fā)酵，它的每一個(gè)重要環(huán)節(jié)都和關(guān)中的氣候相適應(yīng)，是關(guān)中古法釀酒的杰出代表。百余年來(lái)，龍窩酒作坊一直延續(xù)著祭拜龍王和酒神的傳統(tǒng)，這種習(xí)俗和其釀造技藝共同構(gòu)成了古代釀酒文化最為完整的歷史面貌，具有很高的歷史和文化價(jià)值。近年來(lái)，由于現(xiàn)代制酒業(yè)的迅猛發(fā)展，古法釀酒因其袒模小、產(chǎn)量低逐漸失去了生存空間，龍窩酒老作坊面臨嚴(yán)著嚴(yán)峻的生存危機(jī)。